Ada beberapa makanan yang terasa begitu nikmat hingga membuat ketagihan. Ternyata jawabannya bukan hanya soal resep melainkan dari proses dan reaksi ilmiah.
Dari secangkir kopi yang harum hingga ayam goreng yang renyah, rasa lezat ternyata lahir dari serangkaian reaksi kimia dan biologis yang bekerja tepat pada sasaran.
Kopi misalnya, berubah drastis dari biji hijau hambar menjadi minuman penuh aroma melalui pemanggangan yang cermat. Donat juga dikenal dengan tekstur empuk dan lapisan manisnya, hadir berkat reaksi panas dan kristalisasi gula. Sementara pizza menggoda lidah lewat rasa umami yang muncul dari tomat dan kejunya yang kaya glutamat.
Tak ketinggalan, kimchi menghadirkan sensasi asam-gurih hasil fermentasi bakteri baik, dan ayam goreng mengandalkan reaksi Maillard untuk menciptakan kulit keemasan yang renyah dan memikat.
Dilansir dari Listverse (06/11/2025), ini 5 alasan ilmiah mengapa makanan-makanan populer terasa lezat sejak dulu.
1. Proses Roasting Bikin Kopi Jadi Enak
Proses pemanggangan kopi adalah kunci yang mengubah biji kopi hijau yang hambar menjadi minuman kaya rasa dan aroma yang disukai miliaran orang setiap hari.
Pemanggangan dimulai dengan pengeringan kelembapan dalam biji. Saat suhu meningkat, biji berubah warna dari hijau menjadi kuning, lalu mulai mengalami reaksi pencokelatan. Momen penting terjadi pada fase ‘first crack’, ketika uap air dan gas menyebabkan biji pecah seperti popcorn.
Di sinilah ratusan senyawa membentuk rasa dan aroma kopi terbentuk, termasuk senyawa aromatik seperti pirazina dan furan, serta senyawa non-volatil seperti asam klorogenat dan kafein. Tingkat pemanggangan menentukan profil rasa kopi, light roast menonjolkan keasaman alami, sedangkan dark roast menghasilkan rasa lebih pahit.
2. Rahasia Donat yang Enak
Donat memiliki daya tarik tak terbantahkan berkat kombinasi teksturnya, yaitu bagian dalam yang lembut dan berpori, serta lapisan luar yang tipis, manis, dan renyah. Keistimewaan ini terjadi melalui dua proses masak yang cepat, mulai dari penggorengan suhu tinggi dan pelapisan gula.
Saat adonan donat yang sudah mengembang digoreng dalam minyak panas di suhu 190°C, air di dalamnya berubah jadi uap, membuat donat mengembang. Reaksi pencampuran antara gula dan protein menciptakan warna keemasan serta rasa gurih-manis khas.
Sementara itu, pati dalam tepung mengeras membentuk kulit luar donat yang renyah. Setelah digoreng, donat dicelupkan ke dalam gula panas atau yang dikenal sebagai glazy. Kemudian glazy ini akan mengering menjadi lapisan manis mengilap. Perpaduan tekstur lembut dan renyah inilah yang menjadikan donat begitu lezat dan digemari di seluruh dunia.
3. Munculnya Rasa Umami Pada Pizza
Umami adalah rasa kelima yang melengkapi sensasi dasar lainnya seperti manis, asin, pahit, dan asam. Berasal dari bahasa Jepang yang berarti ‘rasa lezat’, umami identik dengan cita rasa gurih yang menyeluruh dan sering ditemukan pada hidangan berbasis daging panggang atau kaldu.
Rasa ini dipicu oleh glutamat, sejenis asam amino yang juga terdapat dalam MSG, bahan yang kini telah dikonfirmasi aman dikonsumsi. Pizza menjadi salah satu makanan dengan kandungan umami tinggi berkat bahan utamanya seperti tomat dan keju, keduanya kaya glutamat alami.
Topping seperti jamur, ham, dan terutama keju Parmesan, menambah kedalaman rasa umami pada pizza. Beberapa chef bahkan meracik pizza khusus dengan ekstra umami, menggunakan kombinasi bahan seperti ikan teri, jamur, daging asap, dan keju tua.
Kimchi merupakan makanan sehat yang sangat populer dari Korea. Kimchi memiliki rasa asam, pedas, dan gurih yang khas. Rasa ini tidak berasal dari bahan mentahnya, melainkan dari proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat (LAB).
Proses dimulai saat sayuran seperti kubis atau lobak diberi garam, yang mengeluarkan air dan mencegah bakteri berbahaya tumbuh. Pada saat inilah bakteri LAB, seperti Leuconostoc dan Lactobacillus mulai bekerja.
Bakteri ini memakan gula alami dari sayuran dan menghasilkan asam laktat, yang memberi rasa asam sekaligus mengawetkan kimchi. Mereka juga menghasilkan karbon dioksida yang membuat kimchi segar terasa sedikit bergelembung, serta senyawa lain yang menciptakan aroma unik khas kimchi.
Penelitian terbaru menunjukkan bahwa bakteri ini memiliki gen khusus yang diaktifkan pada akhir fermentasi untuk menghasilkan rasa dan aroma terbaik.
5. Reaksi Kimia yang Membuat Ayam Goreng Lezat
Fried chicken atau ayam goreng tepung begitu digemari di seluruh dunia, karena perpaduan sempurna antara kulit yang renyah dan daging yang lembut dan juicy. Keistimewaan rasanya berasal dari dua proses sains utama, yaitu reaksi Maillard dan peran lemak panas.
Reaksi Maillard adalah reaksi kimia non-enzimatik antara asam amino dan gula pereduksi, yang pertama kali dideskripsikan oleh Louis-Camille Maillard. Reaksi ini menghasilkan warna cokelat dan cita rasa lezat yang khas pada makanan, seperti pada ayam goreng, daging panggang, roti, dan kopi saat dipanaskan. Proses ini menghasilkan ratusan senyawa rasa dan aroma baru yang memberi warna keemasan dan cita rasa gurih pada kulit ayam.
Selain itu, minyak panas berfungsi sebagai sumber panas dan pembentuk tekstur. Ketika ayam dimasukkan ke dalam minyak, panas yang tinggi langsung menguapkan air pada lapisan luar, menciptakan kulit renyah. Lapisan ini juga menahan uap air di dalam daging, sehingga ayam tetap lembut saat bagian luarnya menjadi garing.
Kimchi merupakan makanan sehat yang sangat populer dari Korea. Kimchi memiliki rasa asam, pedas, dan gurih yang khas. Rasa ini tidak berasal dari bahan mentahnya, melainkan dari proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat (LAB).
Proses dimulai saat sayuran seperti kubis atau lobak diberi garam, yang mengeluarkan air dan mencegah bakteri berbahaya tumbuh. Pada saat inilah bakteri LAB, seperti Leuconostoc dan Lactobacillus mulai bekerja.
Bakteri ini memakan gula alami dari sayuran dan menghasilkan asam laktat, yang memberi rasa asam sekaligus mengawetkan kimchi. Mereka juga menghasilkan karbon dioksida yang membuat kimchi segar terasa sedikit bergelembung, serta senyawa lain yang menciptakan aroma unik khas kimchi.
Penelitian terbaru menunjukkan bahwa bakteri ini memiliki gen khusus yang diaktifkan pada akhir fermentasi untuk menghasilkan rasa dan aroma terbaik.
5. Reaksi Kimia yang Membuat Ayam Goreng Lezat
Fried chicken atau ayam goreng tepung begitu digemari di seluruh dunia, karena perpaduan sempurna antara kulit yang renyah dan daging yang lembut dan juicy. Keistimewaan rasanya berasal dari dua proses sains utama, yaitu reaksi Maillard dan peran lemak panas.
Reaksi Maillard adalah reaksi kimia non-enzimatik antara asam amino dan gula pereduksi, yang pertama kali dideskripsikan oleh Louis-Camille Maillard. Reaksi ini menghasilkan warna cokelat dan cita rasa lezat yang khas pada makanan, seperti pada ayam goreng, daging panggang, roti, dan kopi saat dipanaskan. Proses ini menghasilkan ratusan senyawa rasa dan aroma baru yang memberi warna keemasan dan cita rasa gurih pada kulit ayam.
Selain itu, minyak panas berfungsi sebagai sumber panas dan pembentuk tekstur. Ketika ayam dimasukkan ke dalam minyak, panas yang tinggi langsung menguapkan air pada lapisan luar, menciptakan kulit renyah. Lapisan ini juga menahan uap air di dalam daging, sehingga ayam tetap lembut saat bagian luarnya menjadi garing.
