Menentukan besarnya api saat memasak tak bisa sembarangan. Api besar dan kecil punya fungsi dan metode yang berbeda untuk hasil makanan lebih optimal.
Memasak bukan sekadar mencampurkan bahan dan mengikuti langkah resep, tapi juga bagaimana mengendalikan panas api kompor digunakan untuk mengubah bahan makanan menjadi hidangan yang lezat.
Dua istilah yang sering muncul dalam dapur adalah high heat (suhu tinggi) dan low heat (suhu rendah). Secara sederhana, high heat cooking berarti memasak dengan panas yang tinggi, biasanya untuk waktu singkat.
Sementara low heat cooking adalah memasak dengan api kecil atau sedang selama waktu yang lebih lama. Hasil makanan yang dihasilkan akan berbeda, sehingga perlu dipahami perbedaan penggunaannya.
High heat cooking sangat efektif dalam menciptakan rasa yang intens dan kontras. Panas tinggi memicu reaksi Maillard dan karamelisasi, proses kimia yang terjadi ketika gula dan protein dalam makanan bereaksi di permukaan panas sehingga membentuk warna cokelat keemasan, aroma yang kaya, serta lapisan rasa yang kuat.
Sementara itu, low heat cooking membangun rasa secara perlahan. Saat memasak seperti kari, gulai, atau rebusan lain disarankan dengan api kecil agar rempah-rempah dan bahan menyatu dengan lebih seimbang karena waktu memasaknya lebih lama.
Bicara soal tekstur, high heat sering memberikan kontras pada makanan. Sisi luar makanan yang renyah, namun bagian dalamnya tetap juicy.
Sebaliknya, low heat membuat bahan menjadi lebih lembut. Daging dan sayuran yang dimasak perlahan akan menjadi lebih empuk karena kolagen dan seratnya pecah secara alami selama proses memasak.
Salah satu perbedaan penting antara kedua metode ini adalah kontrol selama proses memasak. High heat membutuhkan perhatian yang tinggi karena makanan bisa cepat gosong jika dibiarkan terlalu lama.
Aksi cepat dan cekatan diperlukan untuk mendapatkan hasil yang optimal. Sebaliknya, low heat jauh lebih ‘ramah’ bagi pemula atau mereka yang tidak ingin fokus terus menerus di depan kompor.
Keduanya juga berbeda dalam hal nutrisi. High heat, karena waktu memasaknya cepat, bisa membantu menjaga vitamin dan warna pada sayuran yang cepat matang seperti brokoli atau paprika.
Namun, jika terlalu panas, nutrisi bisa berkurang karena degradasi. Low heat membantu mempertahankan nutrisi yang lebih sensitif terhadap panas karena tidak langsung terpapar suhu ekstrem.
Antara high heat dan low heat, memiliki fungsi masing-masing. Ada beberapa teknik masak yang cocok digunakan untuk suhu tinggi sementara hidangan lain yang harus dimasak dengan suhu rendah.
Pada high heat, metode yang direkomendasikan misalnya tumisan, memanggang, atau menggoreng dengan minyak banyak (deep frying). Sementara memasak dengan suhu rendah lebih ideal untuk sup, makanan dengan saus, atau makanan yang harus disajikan dengan tekstur lebih empuk.
Selain metode, memilih jenis minyak yang tepat juga sangat penting. Setiap minyak punya smoke point (titik asap) yang berbeda.
Titik asap artinya tingkat di mana minyak mulai rusak dan mengeluarkan asap. Memasak dengan suhu tinggi lebih disarankan menggunakan minyak sayur, sementara untuk suhu rendah boleh menggunakan minyak zaitun atau virgin oil.
Apa yang Membedakan Hasil Masakan dengan Suhu Tinggi dan Rendah?
1. Pembentukan Rasa
2. Tekstur yang Dihasilkan
3. Pentingnya Mengendalikan Suhu
4. Pengaruhnya dengan Nutrisi Makanan
5. Metode Masak yang Disarankan
6. Menentukan Minyak
